Es ist Mitte April, und in Süddeutschland herrscht Ausnahmezustand. Die großen Frühlingsfeste auf der Münchner Theresienwiese und dem Cannstatter Wasen in Stuttgart öffnen ihre Pforten. Neben Maßkrügen voll süffigem Frühlingsbier und knusprigen Hendl gibt es einen absoluten König der Bierzelt-Kulinarik: den Obatzden. Diese würzige, bayerische Käsecreme gehört zu einer frischen Riesenbreze wie das Amen in die Kirche. Doch wer versucht, den unwiderstehlichen Dip für den heimischen Grillabend oder den Balkon nachzumachen, erlebt oft eine krümelige Enttäuschung. Der Camembert lässt sich nicht streichen, die Masse zerfällt und schmeckt irgendwie fade. Echte bayerische Wirtshausköche schlagen die Hände über dem Kopf zusammen, wenn sie sehen, wie der Rest der Republik diesen Klassiker ruiniert. Hier ist das urige Geheimnis für die perfekte, luftige Konsistenz – und der fatale Fehler, den Sie niemals mit Ihrem Käse machen dürfen.
Die Todsünde der faulen Hobbyköche
Wenn Sie im Rewe, Edeka oder Aldi vor dem Käse-Kühlregal stehen und die Zutaten für Ihren selbstgemachten Obatzden (oder Gerupften, wie die Franken sagen) zusammensuchen, ahnen Sie noch nicht, dass der größte Fehler nicht in der Einkaufsliste, sondern in Ihrem Küchenschrank lauert.
Das absolute No-Go, vor dem traditionelle bayerische Metzger und Köche warnen, ist die Bequemlichkeit der modernen Küche: Der Pürierstab (oder Mixer).
Viele greifen aus Ungeduld zum elektrischen Zerkleinerer (z.B. von Braun oder Bosch), um den festen Camembert und die Butter schnell zu einer homogenen Masse zu zwingen. Das ist ein fataler physikalischer Irrtum.
Die Klingen zerschlagen das Milcheiweiß und die Fettmoleküle des Käses (wie etwa beim beliebten Géramont oder Rougette) bei viel zu hoher Geschwindigkeit. Durch die entstehende Reibungswärme trennt sich das Fett blitzsartig vom Wasser. Das Resultat ist kein luftiger Dip, sondern ein klebriger, gummiartiger Tapetenkleister, der im Mund quietscht und auf der Brezel eine unappetitliche Fettschicht hinterlässt.
Wie bekommen die Biergärten die Masse dann so fluffig und streichzart?
„Zimmerwarm“ ist das einzige Gesetz (Die Physik des Käses)
Das wichtigste Rezeptgeheimnis eines original bayerischen Obatzden ist Zeit und Temperatur.
Die Basis besteht immer aus reifem Camembert (oder Brie, er darf ruhig schon etwas intensiver riechen und weich sein), weicher Butter (z.B. von Weihenstephan oder Meggle) und etwas Frischkäse oder Quark (z.B. Philadelphia oder Milram), um die Masse aufzulockern.
Die Regel Nummer eins: Nehmen Sie den Camembert und die Butter mindestens drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank! Wenn beide Zutaten komplett zimmerwarm sind, verschmelzen ihre Fette bei leichtem Druck auf natürliche Weise miteinander.
In 3 Minuten zur Bierzelt-Creme (Das Handwerks-Rezept)
Geben Sie den zimmerwarmen Camembert (ca. 250 g, die weiße Rinde bleibt unbedingt dran, sie gibt den Geschmack!) und die weiche Butter (ca. 50 g) in eine große, flache Schüssel.
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Gabel statt Motor (Der „Gerupfte“): Zerdrücken Sie den Käse und die Butter ausschließlich und geduldig mit einer stabilen Gabel. Drücken und quetschen („rupfen“) Sie die Masse, bis sie sich grob verbindet. Es dürfen und sollen noch kleine Käsestücke erkennbar bleiben! Ein echter Obatzda ist rustikal, nicht püriert.
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Die Geheimzutat der Wirte (Der „Schuss“): Um die Masse nun vom rohen Käsebrei in eine luftige Creme zu verwandeln, mischen Sie 2–3 Esslöffel Frischkäse oder Schmand unter. Und jetzt der Trick der Festzelte: Gießen Sie einen kleinen Schuss (ca. 2–3 Esslöffel) helles Weißbier (z.B. Paulaner, Erdinger oder Franziskaner) direkt in die Masse. Die Kohlensäure und die Hefe im Bier lockern das Fett schlagartig auf und geben der Creme ihre typische, säuerlich-würzige Frische und Fluffigkeit.
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Die Würze und Farbe (Paprika süß): Rühren Sie nun reichlich Paprikapulver edelsüß (z.B. von Ostmann oder Fuchs – es gibt ihm die tief orange Farbe!), etwas Kümmelpulver, frisch gemahlenen Pfeffer und Salz (Vorsicht, der Käse ist schon salzig!) unter.
Streichen Sie die Masse ansprechend auf ein rustikales Holzbrett. Der letzte Profi-Tipp: Geben Sie frisch geschnittene, rote Zwiebelringe und frischen Schnittlauch immer erst kurz vor dem Servieren oben auf die Käsemasse. Wenn Sie Zwiebelwürfel schon Stunden vorher direkt in die Masse rühren, fermentieren sie im Kühlschrank und der Obatzda schmeckt am nächsten Tag bitter und muffig!
Haben Sie Ihren Käsedip bisher auch im Mixer gequält und sich über die kleisterartige Konsistenz gewundert? Liegt der Camembert bei Ihnen auch steinhart im Kühlschrank? Besorgen Sie sich dieses Wochenende frische, große Laugenbrezeln, ein kühles Weißbier und zerdrücken Sie diesen cremigen Frühlings-Traum einfach mit der Gabel! Teilen Sie das echte Bierzelt-Geheimnis bei WhatsApp oder in Facebook-Rezeptgruppen auch mit den Freunden, die am Wochenende zum ersten Angrillen vorbeikommen! O’zapft is!