Ob als gesunder Snack beim Grillen, als veganer Brotaufstrich oder als Star auf dem Mezze-Teller: Hummus ist aus deutschen Küchen und Supermarktregalen nicht mehr wegzudenken. Wer die orientalische Kichererbsenpaste jedoch zu Hause im Mixer selbst zubereitet, erlebt oft eine bittere Enttäuschung. Statt eines luftigen, seidenweichen Dips entsteht eine krümelige, trockene oder betonartige Masse, die schwer im Magen liegt. Viele Hobbyköche greifen dann verzweifelt zu Unmengen an teurem Olivenöl, um die Paste zu retten, doch das macht sie nur schwer und fettig. Köche aus der Levante-Küche (wie in Israel oder Libanon) schütteln darüber nur den Kopf. Sie verraten nun ein jahrhundertealtes, physikalisches Geheimnis, das völlig kostenlos ist. Wenn Sie beim Pürieren des Sesammuses (Tahini) eine kleine Zutat aus Ihrem Gefrierfach hinzufügen, verändert sich die molekulare Struktur Ihres Hummus augenblicklich in eine samtige Wolke. Hier ist der Trick für den ultimativen Dip.
Der Anfängerfehler: Das falsche Wasser und das bittere Tahini
Der Grundbaustein eines jeden Hummus sind Kichererbsen (Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas von Rewe oder dmBio sind völlig in Ordnung!) und Tahini (Sesampaste).
Der größte Fehler, den Deutsche beim Pürieren machen, liegt in der Flüssigkeit. Viele schütten das trübe Einweichwasser der Kichererbsen (das sogenannte Aquafaba) direkt mit in den Mixer (z. B. in den Thermomix oder Bosch-Blender).
Lebensmittelchemiker und Levante-Köche warnen: Aquafaba ist zwar ein toller Eischnee-Ersatz beim veganen Backen, aber im Hummus sorgt es oft für eine klebrige, schwere Konsistenz und kann bei manchen Menschen sogar Blähungen verursachen.
Zudem neigt das rohe Tahini (z.B. von Alnatura oder dem türkischen Supermarkt) dazu, im Mixer bitter und extrem zäh zu werden, wenn es auf warmes Wasser oder hohe Reibungshitze trifft.
Es braucht einen thermischen Schock, um die Emulsion (die Verbindung von Fett und Wasser) luftig aufzuschlagen.
Das Geheimnis der Seidigkeit: Eiswasser
Wie bekommen die Restaurants in Tel Aviv ihren Hummus so unglaublich hell, fluffig und cremig, dass er fast wie Schlagsahne auf der Zunge zergeht?
Die Antwort ist pure Physik: Eiswürfel oder eiskaltes Wasser.
So funktioniert der magische Eis-Schock in 3 Schritten:
Vergessen Sie komplizierte Rezepte. Das Geheimnis liegt in der Reihenfolge und der Temperatur beim Pürieren der Tahini-Paste.
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Die Basis aufschlagen (Der wichtigste Schritt!): Geben Sie nicht zuerst die Kichererbsen in den Mixer! Geben Sie etwa 100 g Tahini, den frisch gepressten Saft einer halben Zitrone und eine Prise Salz (oder etwas gemahlenen Kreuzkümmel) in den Mixer. Pürieren Sie diese drei Zutaten für eine Minute. Die Masse wird nun seltsam klumpig und fest. Keine Panik, das ist normal!
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Der Eiswürfel-Trick (Emulsion): Werfen Sie nun 2 bis 3 Eiswürfel (oder 3 Esslöffel eiskaltes Wasser) direkt zu der Tahini-Masse in den laufenden Mixer.
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Die Magie passiert: Lassen Sie den Mixer auf höchster Stufe weiterlaufen. Durch die extreme Kälte des Eises (und das Wasser) binden sich die Fette des Sesams optimal mit der Flüssigkeit. Sie werden mit eigenen Augen sehen, wie die zähe Paste plötzlich leuchtend hell, fast weiß, und unglaublich luftig und cremig wird. Die Kälte verhindert zudem, dass die Paste durch die Reibungswärme der Klingen bitter wird.
Erst wenn diese Tahini-Basis perfekt ist, geben Sie die abgetropften Kichererbsen (etwa 1 Dose, 240g Abtropfgewicht), eine Knoblauchzehe und einen Schuss kaltes Wasser hinzu und pürieren das Ganze noch einmal für 2–3 Minuten zu einem samtigen, feinen Brei.
Das Topping macht den Unterschied
Guter Hummus wird niemals mit Öl püriert (das macht ihn bitter!). Das teure Olivenöl kommt erst ganz zum Schluss ins Spiel.
Streichen Sie den fertigen Hummus in einer Schale glatt und ziehen Sie mit dem Löffelrücken eine tiefe Rinne hinein. Gießen Sie erst jetzt ein hochwertiges Extra Nativ Olivenöl (z.B. von Bertolli oder Gaea) in diese Kuhle.
Für den finalen, orientalischen Touch und einen Hauch von Schärfe garnieren Sie den Rand mit aromatischen, leuchtend grünen Nocellara-Oliven (die besonders mild und knackig sind), süßen Rispentomaten (wie Baku-Tomaten oder süßen Cherrytomaten) und einer Prise scharfen Chiliflocken (Pul Biber) oder Sumach. Das Auge isst schließlich mit!
Haben Sie Ihren Hummus bisher auch immer zu einer krümeligen, zähen Paste püriert, oder heimlich Olivenöl in den Mixer gekippt, in der Hoffnung, ihn weicher zu machen? Kaufen Sie Ihre Aufstriche immer noch teuer im Supermarkt ein? Holen Sie die Eiswürfel aus dem Gefrierfach, starten Sie den Thermomix und testen Sie dieses Geheimnis der Sterneköche noch heute Abend! Teilen Sie diesen genialen, cremigen Küchen-Hack in WhatsApp oder auf Facebook mit Ihren Freunden, die orientalische Rezepte genauso lieben wie Sie!