In den frühen 2000er Jahren kam Stefano Marchetti auf die Idee, ein Rezept zu kreieren, das seine Erinnerungen an Familienurlaube in der Toskana mit der Tradition der römischen Scrocchiarella verband. So entstand ein echter Hit
„Das ist wie eine Droge“, sagt ein Mädchen scherzhaft, die Hände leicht von Öl glänzend und ein paar Krümel um den Mund. Dann ist der Freund neben ihr an der Reihe, dann der daneben, bis sich eine kleine Flut bildet, gespickt mit Papiertüten für Brot, die mit Soße getränkt sind und deren Inhalt in wenigen Minuten leergefegt wird. „Das macht süchtig“, wiederholen viele.
Der Forno Marchetti, seit 1954 in Monteverde
Es ist die Pizza Scrocchia des Forno Marchetti, die das bewirkt hat. Seit 1954 eine Institution in Monteverde, wissen immer noch zu viele nicht, dass ihre liebste dünne und knusprige Pizzetta genau von hier stammt, von dieser Institution, die heute in der dritten Generation geführt wird. Unter den typischen Pizzen der römischen Teigtradition – Pala, Teglia, Tonda – ist die Pizza Scrocchia vielleicht die am wenigsten bekannte und wiedererkennbare. Für die Römer ist sie etwas, das schon immer da war, auch wenn man nicht genau weiß, wie und woher sie gekommen ist.
Drei Generationen von Bäckern in Rom
Nicht so beim Forno Marchetti. Gewachsen dank der Kunst von Großmutter Genesia und ihrem Sauerteig, ging er von Hand zu Hand, bis er schließlich bei Stefano Marchetti landete, der ihn noch heute führt. Einen Großteil seines Lebens hatte Stefano nicht daran gedacht, sich um das Familienunternehmen zu kümmern, vielmehr hatte er sich an der Universität eingeschrieben, um einen Abschluss in Philosophie zu machen. Gegen Ende seines Studiums zog es ihn jedoch zu dem Geschäft, das er am besten kannte – ein Weg, den auch seine Schwester Caterina einschlug. Der Familienbetrieb wurde zum Ort, an dem er sich daran machte, die historischen Traditionen wiederzuentdecken und die Produktion um neue Rezepte zu erweitern. Das berühmteste davon ist sicherlich die Scrocchia.
Die Entstehung der Scrocchia, der knusprigen und dünnen Pizza, die ein echter Hit ist
Es war etwa in den frühen 2000er Jahren, als Stefano ein Rezept für eine hauchdünne Pizza entwickelte, knusprig bis zum letzten Bissen, würzig und reich an Öl, das ihn sowohl an die römische Tradition erinnerte, „denn an unserem Stand fehlte etwas“, als auch – Überraschung – an die Sommer mit der Familie in Sarteano, einem kleinen Dorf in der Provinz Siena, und an die toskanische Ciaccia, eine dünne, goldbraune weiße Pizza. Es ist kein Zufall, dass die erste Version der Pizza Scrocchiarella (die für alle zur „Scrocchia“ wurde) weiß war. Die Idee, eine hauchdünne Schicht, praktisch nur einen Schleier, Tomatensoße als Belag hinzuzufügen, verdanken wir hingegen Stefanos Vater. Heute wird die Scrocchia sowohl in der ursprünglichen weißen Version als auch in der von allen so geliebten roten Variante zubereitet.
Ein streng gehütetes Rezept (das aber an das der Pizza erinnert)
Obwohl das Rezept streng geheim geblieben ist (und oft kopiert wurde!), können wir doch etwas darüber verraten. Es handelt sich in jeder Hinsicht um einen Pizzateig mit einer kleinen Menge Hefe, der vollständig von Hand geknetet wird, bis hin zum Ausrollen und Belegen – einer der entscheidenden Schritte – und dann im Elektroofen gebacken wird.
Dass es sich um eine vollständig handwerklich hergestellte Pizza handelt, verrät auch der Belag, der oft ungleichmäßig ist, ebenso wie die Dicke und der Backvorgang, die nicht standardisiert sind (nicht selten sieht man leichte Brandspuren an den Rändern). „Der Verdienst für diesen Erfolg gebührt heute vor allem den Bäckern, die das Produkt herstellen. Heute ist die Scrocchia ein Zugpferd für alle unsere Backwaren. Sie macht sich selbst bekannt, sie ist unsere beste Visitenkarte“, sagt Stefano.
Serviervorschläge: zu einem Glas Aperitif oder wie eine Bruschetta
Das Produkt, das anfangs nur Stefano und sein Vater gut kannten, wurde dann im Viertel bekannt, von dort aus auch in den Nachbarvierteln, und wurde schließlich zu einem festen Bestandteil der Weinbars in Rom, die es in unregelmäßigen Stücken auf der Brotkarte oder im Korb der Restaurants anbieten. Heute, da auch in Restaurants immer weniger gekocht wird und die Angebote sowohl beim Trinken als auch beim Essen immer minimalistischer und preisgünstiger werden, hat sich die Scrocchia einen festen Platz beim Aperitif, beim Abendessen oder nach dem Essen erobert, um einen Drink und ein Gespräch unter Freunden zu begleiten. „Meiner Meinung nach ist es ein sehr vielseitiges Produkt. Natürlich ist die absolute Version die beste, mit einem Glas Wein oder einem Glas Bier“, erklärt Stefano in seiner Gebrauchsanweisung, „aber wenn man möchte, kann man sie auch mit anderen Zutaten für bestimmte Gerichte kombinieren, zum Beispiel mit Burrata und Basilikum oder mit Lardo di Colonnata; in diesem Fall funktioniert sie ein bisschen wie eine Bruschetta. Einzige Regel: Man darf sie nicht erwärmen, kalt ist sie besser“.
Wo findet man die Scrocchia aus der Bäckerei Marchetti in Rom?
Die Scrocchia findet ihr bei La Mescita (sowohl in Garbatella als auch in Monteverde) oder bei Barro, ebenfalls im Stadtteil Monteverde, in der neuen Bar Sogno in San Giovanni sowie bei Ciao in der Altstadt (hier gibt es normalerweise sowohl die weiße als auch die rote Variante). Die Produktion und der Absatz steigen von Jahr zu Jahr, sodass eine eigene Werkstatt nur für den Teig eingerichtet wurde, ebenfalls im selben Viertel, aber getrennt von der historischen Bäckerei (die 2003 nur um eine Hausnummer weitergezogen ist). Im Sommer kommt die Pizza Scrocchia auch in die Restaurants an der römischen Küste, „und einige unserer Kunden nehmen sie, wenn sie auf Reisen gehen, als Geschenk mit, fertig verpackt in alle Teile der Welt. Früher hatten wir im Ofen eine Karte, auf der die Reisen verzeichnet waren“, schließt Stefano. Vor einigen Jahren wurde zusammen mit einem Partner auch ein zweites Geschäft in der Gegend von Furio Camillo eröffnet. Auch dort findet man die berühmte Scrocchia, das Original, das halb Rom in den Wahnsinn treibt.