Schau dir an, wie man Macarons aus italienischer Baisermasse, Muffins mit Schweizer Baisercreme, eine Baiserroulade mit weißer Schokoladencreme und eine Baisertorte zubereitet.
Macarons aus italienischer Baisermasse
Zutaten für die Macarons:Zutaten für die Füllung:Zubereitung:Wir bereiten das Mandelmehl vor, d. h. wir mixen Mandelblättchen, bis sie eine pulverförmige Konsistenz haben, und sieben sie durch ein feines Sieb.
- 275 g Puderzucker
- 200 g Mandelmehl
- 150 g Eiweiß
- 125 g Kristallzucker
- Lebensmittelfarbe
- 200 g dunkle Schokolade
- 200 g Sahne 30 %
Wenn das Mandelmehl fertig ist und nur wenig Abfall übrig bleibt, fügen wir Puderzucker sowie unsere Lieblingsfarbe in Pulver- oder Gelform hinzu.
Wir geben den Zucker in einen Topf und gießen ein wenig Wasser hinzu, gerade so viel, dass der Zucker mit Wasser bedeckt ist. Wir lassen das Ganze bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln, bis es eine Temperatur von 120 °C erreicht hat. Wir schlagen das Eiweiß bei Zimmertemperatur auf. Optional können wir dem Baiser auch Lebensmittelfarbe hinzufügen, um eine intensivere Farbe zu erhalten. Den heißen Zuckersirup gießen wir in einem dünnen Strahl zu dem geschlagenen Eiweiß und schlagen es bei mittlerer Geschwindigkeit, bis ein seidiges Baiser entsteht.
Die Baisermasse in drei Portionen hinzufügen und vorsichtig unter den Teig heben, bis die richtige Konsistenz entsteht. Der Macaron-Teig darf weder zu flüssig sein, da er sonst verläuft, noch zu fest, da sonst Baisers entstehen. Er muss außerdem schön glänzend sein. Dies ist der schwierigste Teil des Rezepts. Den Teig auf Backpapier spritzen (5 x 4 x 5 x 4 Stück) und ca. 20 Minuten trocknen lassen.
Bei 145 °C 18–20 Minuten backen. Man muss seinen Backofen gut kennen und die Backzeit individuell anpassen.
Die Schokolade in einer Schüssel mit heißer Sahne übergießen und verrühren, bis sich die Zutaten verbunden haben. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken. Zum Erstarren beiseite stellen.
Optional: Die fertige Ganache in der Küchenmaschine oder mit dem Mixer vorsichtig aufschlagen. Sobald sie fest ist, in einen Spritzbeutel füllen und die Macarons damit bestreichen.
Muffins mit Schweizer Baiser-Creme
Zutaten für die Creme:Zutaten für die Muffins:Zubereitung:Baiser-Creme: Eiweiß und Zucker in eine Schüssel (am besten aus Metall) geben. Über einen Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen (Wasserbad). Ständig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse ca. 70 °C erreicht (sie sollte glatt sein, ohne Kristallchen). Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und mit dem Mixer auf höchster Stufe schlagen, bis eine feste, glänzende Baisermasse entsteht und die Masse vollständig abgekühlt ist. Füge nach und nach die weiche Butter (Stück für Stück) hinzu und schlage dabei ständig weiter. Zu Beginn kann die Creme geronnen aussehen – das ist normal. Nach einer Weile wird sie glatt. Füge Vanille und eine Prise Salz hinzu und schlage noch eine Weile weiter, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
- 4 Eiweiße (ca. 120 g)
- 200 g Zucker
- 250 g Butter (weich, bei Zimmertemperatur)
- eine Prise Salz
- optional: Vanilleextrakt (1 Teelöffel)
- 280 g Mehl
- 80 g Kakao
- 12 g Backpulver
- 12 g Natron
- 400 g Zucker
- 300 g Milch
- 150 g Öl
- 150 g flüssiger schwarzer Kaffee
- 2 Eier
- frische Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren
Muffins: Die Zutaten in einer Schüssel vermengen, nicht aufschlagen.
Der Teig sollte eine schöne glasige Konsistenz haben. Den Teig in Muffinformen füllen und bei 150 °C ohne Umluft ca. 30 Min. backen. Die abgekühlten Muffins mit Buttercreme und frischen Früchten garnieren.
Baiserrolle mit weißer Schokoladencreme
Zutaten für die Baiserrolle:Zutaten für die weiße Schokoladencreme:Zubereitung:Baiserrolle: Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dann den Zucker löffelweise hinzufügen. Zum Schluss Kartoffelmehl unterheben. Auf ein Backblech geben und mit Mandelblättchen bestreuen. 25 Minuten bei 155 °C Umluft backen.
- 6 Eiweiße (Eier der Größe L)
- 250 g feiner Zucker
- eine Prise Salz
- ein Teelöffel Kartoffelmehl
- ein Esslöffel Mandelblättchen
- 200 g Sahne (30 % Fett)
- 80 g weiße Schokolade
- 200 g Mascarpone
Weißschokoladencreme: Sahne und Schokolade in einem Topf erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend die Masse mit dem Mascarpone aufschlagen. Die Creme auf die Baisertorte streichen, dabei von Rand zu Rand verteilen, die Früchte darauflegen, aufrollen und mit Früchten dekorieren.
Baisertorte / Baisernester
Zutaten für den Baiser:Zutaten für die Mascarpone-Sahne-Creme:Zubereitung:Baiser: Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Das Eiweiß mit Salz zu steifem Schnee schlagen, dann nach und nach den Zucker löffelweise hinzufügen und weiter schlagen, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat. Kartoffelmehl unterheben. Die Baisermasse auf 2 Böden aufteilen. Bei 110 °C 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 90 °C reduzieren und 1,5 Stunden trocknen lassen.
- 6 Eiweiße
- eine Prise Salz
- 300 g feiner Zucker
- ein Esslöffel Kartoffelmehl
- 200 g Sahne
- 250 g Mascarpone
- 1 EL Puderzucker
- Sahnefestiger
Mascarpone-Sahne-Creme: Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und vermengen. Die Creme auf die Baiserplatten streichen, die Baisernester damit füllen und mit Früchten garnieren.