Aus meiner Kindheit erinnere ich mich an zwei große Schüsseln auf dem Esstisch. In der einen ein Berg Kartoffeln mit Bratensauce, in der anderen dampfender Jungkohl mit vielen Kräutern. Genau dieses angebratene hellgrüne Gemüse ist der Star meiner Erinnerungen. Aber nach all den Jahren habe ich das Rezept meiner Mutter um zwei Löffel von etwas Köstlichem aufgepeppt.
Auch wenn der April uns ganz schön auf die Probe stellt, hat der Frühling zumindest in unseren Küchen Einzug gehalten. Das sieht man nicht nur an den Marktständen, wo der junge Kohl bereits Einzug gehalten hat, der Schnittlauch mit seinem Grün lockt und der rosafarbene Rettich Knackigkeit verspricht.
Aus den Küchen der Nachbarn dringt nachmittags der Duft von Dill, der aus dem Topf mit gebratenem Kohl aufsteigt. Das ist wohl mein Lieblingsgericht aus den ersten Frühlingsgemüsen, aber im Gegensatz zu vielen Polen verdicke ich das Gericht weder mit Mehl noch gieße ich Sahne dazu. Mein Geheimtipp verleiht dem Gericht viel Geschmack und verbessert die Konsistenz, ohne dass Gluten oder Sahne verwendet werden müssen.
Alternative Verdickung von gebratenem Jungkohl
Meine Mutter servierte Jungkohl ohne jegliche Verdickungsmittel, Mehlschwitze oder Zusätze. Ihr Gericht ähnelte eher einer Suppe. Ich erinnere mich sehr gerne daran, denn die auf dem Teller sammelt sich Flüssigkeit verband sich köstlich mit Kartoffeln oder frischem Brot. Heute jedoch, wenn ich es selbst zubereite, ziehe ich es vor, das Wasser mit etwas zu „binden“, damit eine dickflüssigere, noch appetitlichere Soße entsteht.
Ich verwende jedoch kein Mehl, das außer der Konsistenz nicht viel beiträgt, Klumpen bilden kann und das Gericht schwerer macht, ohne zusätzliche Vorteile zu bieten. Ich mag es auch nicht, Sahne hinzuzufügen, da ich der Meinung bin, dass sie die Frische des jungen Kohls übertönt.
Stattdessen verwende ich gemahlene Haselnüsse. Sie spielen eine ähnliche Rolle wie Mehl, haben aber viel mehr Vorteile, da sie nicht nur die Konsistenz verbessern. Außerdem ist dies eine gute Lösung für Menschen, die Gluten meiden.
Was bringt diese Idee?
Während Mehl nur bindet und man zudem darauf achten muss, die Rohheit „herauszubraten“, leisten Haselnüsse viel mehr. Sie verstärken Geschmack und Aroma.
Junger Kohl enthält von Natur aus ähnliche Noten, die besonders in seiner rohen Form spürbar sind, beim Erhitzen jedoch schwächer werden. Wenn man jedoch gemahlene Nüsse hinzufügt, werden sie wieder ausgeprägter. Vor allem, wenn auch Butter in den Topf kommt. Die perfekte Zutat für dieses Trio.
Außerdem muss man sich keine Sorgen machen, dass Klümpchen entstehen, wie es bei Mehl der Fall ist, denn selbst wenn die Nüsse nicht zu feinem Pulver gemahlen sind, sorgen die Stückchen für einen angenehmen Biss. Es reicht, wenn du diese Zugabe am Ende des Dünstens des Kohls mit Butter unterrührst. Das Nussmehl nimmt die Säfte praktisch sofort auf. Verwende ca. 2 Esslöffel pro Kohlkopf.
Womit lässt sich junger Kohl in dieser Variante kombinieren?
Obwohl es eine ungewöhnliche Zutat enthält, wird es keineswegs zu einem ausgefallenen oder luxuriösen Gericht, das einer besonderen Behandlung bedarf. Den mit gemahlenen Haselnüssen verfeinerten jungen Kohl kannst du ganz nach deinem Geschmack servieren. Einfach zu Kartoffeln oder Brot oder, um ein komplexeres Mittagsgericht zu kreieren, zu Schnitzeln.
Der Nussgeschmack ist nicht aufdringlich, sondern nur leicht wahrnehmbar, daher passt dieser junge Kohl am besten zu Geflügelkoteletts – von Huhn oder Pute. Und auch zu vegetarischen Varianten, zum Beispiel zu Blumenkohlpasteten.